Сальмонелла - является одним из главных возбудителей болезни сальмонеллез, которая передается через мясо, молоко, яйца. Это главные продукты питания, через которые передаются сальмонеллы. Мясо свиней, птицы, скота, а также внутренние органы (печень, легкие), потребляемые в полусыром виде, копчеными, в виде фарша, наиболее опасны в смысле передачи возбудителя инфекции. Эти продукты могут быть обсеменены сальмонеллами от людей (больных или носителей) во время обработки и приготовления блюд или из воды вследствие несоблюдения санитарно-гигиенических правил.
Особенностью зараженных сальмонеллами продуктов является отсутствие изменений, воспринимаемых органолептически; вид, цвет, консистенция, запах и вкус остаются без перемен. Яичные продукты и яйца, особенно утиные, использованные свежими, консервированными или в составе крема, майонеза, мороженого, часто служат причиной возникновения заболевания людей сальмонеллезами. Молоко и молочные продукты (творог, сметана) содержат сальмонеллы, если получены от больных животных или были заражены во время доения выделениями больных животных или работником — больным или носителем сальмонелл. Молоко часто заражается при транспортировке, кулинарной обработке и даже при подаче на стол конечного продукта.
Основные источники передачи сальмонеллы
Консервированные в полусыром виде или недостаточно термически обработанные продукты являются важным фактором передачи сальмонеллы. Для выживания и размножения сальмонелл в каком-либо пищевом продукте исключительное значение имеет температура хранения и обработки при консервировании, как и химический состав продукта. Так, в мясных блюдах, в которые входят яйца, S. typhimurium может выживать и размножаться в течение 6 дней при температурах 7, 4, 2 °С. Повышение температуры вплоть до 47 °С благоприятствует размножению возбудителей, поэтому хранить продукты питания в теплое время года следует в холодильниках и морозильных шкафах.
Посолка мяса в 20%-ном рассоле и повышенная кислотность некоторых продуктов препятствуют размножению микробов. В последние годы с началом производства сухого молока и яичного порошка и перевозкой этих продуктов из одной страны в другую опасность передачи сальмонеллезов во много раз возросла, поскольку иногда эти продукты при нарушении режима термической обработки могут содержать значительное количество сальмонелл. Важную роль в инфицировании продуктов сальмонеллами играют больные мыши и крысы, которые загрязняют экскрементами самые разнообразные продукты питания: творожные и колбасные изделия, приготовленные блюда и т. п.
Сальмонеллы могут распространяться и с поверхностными водами рек и озер, загрязненными фекальными массами и мочой больных животных. Попадание этих нечистот в питьевую воду, как и в используемую для полива овощных культур, способствует распространению инфекции. Одним из путей распространения сальмонелл являются зараженные предметы, посуда и грязные руки. Сточные воды свиноводческих комплексов также представляют собой источник распространения сальмонелл.
При ввозе из-за рубежа таких кормов, как костная, мясная и кровяная мука, без соответствующего бактериологического контроля могут появиться новые типы сальмонелл. Восприимчивы к сальмонеллезной инфекции все возрастные группы населения, но в большей степени поражаются дети и старики. Развитие сальмонеллы зависит как от вирулентности возбудителя, так и от количества попавших в организм микробов.
